Sujet de l’heure dans le monde brassicole suscitant de nombreux questionnements, la péremption des bières houblonnées, principalement de type IPA, est un sujet complexe qui mérite son analyse. De plus en plus de brasseries demandent, ou même exigent que leurs bières soient entreposées au froid pour assurer la stabilité du produit. Je vais donc tenter d’éclaircir ce mystère en développant sur trois aspects, soit les composants chimiques de la bière, les conditions d’entreposage ainsi que le facteur temps.
Les composants chimiques de la bière
L’ennemi numéro un du houblon est sans doute l’oxygène. Notre principal objectif en tant que brasserie qui se spécialise dans la production de bière houblonnée est de réduire au maximum les échanges avec cette méchante molécule qu’est l’O₂. Nous travaillons toujours en fonction de limiter les contacts potentiels de l’oxygène avec nos bières, car ils sont un facteur déterminant dans la durée de vie et la qualité du produit. Une IPA qui contient un nombre élevé de PPB (particules par milliard) d’oxygène dissout aura tendance à se détériorer plus rapidement et à développer des « faux-goûts » relatifs à l’oxydation. Lorsqu’une bière est dite oxydée, c’est qu’elle évoque parfois des saveurs qui rappellent le carton mouillé, ou le métal.
Les conditions d’entreposage
Les bières houblonnées sont des créatures assez fragiles, il faut le dire. Les arômes et saveurs qu’expriment les composantes aromatiques du houblon sont sensibles à leur environnement. Les variations de température et les rayons UV sont deux facteurs qui peuvent influencer négativement le goût d’une IPA. Ce genre de bière devrait être conservé à une température stable entre 4 et 16 degrés Celsius, afin d’assurer sa longévité. Un niveau de chaleur trop élevé aura pour effet d’accélérer prématurément les effets de l’oxydation et cela causera une perte de saveurs, d’arômes, et parfois même l’apparition de « faux-goûts ».
Les rayons UV peuvent également exercer un impact négatif sur votre divin liquide. Vous en avez peut-être déjà fait l’expérience avec votre pinte d’IPA préférée lors d’une journée de terrasse ensoleillée. Lorsqu’exposés à la lumière du soleil, les houblons développeront relativement rapidement des effluves de « mouffette », ou « skunké » dans le jargon. Il s’agit d’une réaction chimique causée par les rayons ultraviolets. C’est possiblement une des raisons pour lesquelles les brasseries qui se spécialisent dans les IPA se tournent vers la canette plutôt que vers la fameuse bouteille.
Le facteur temps
Certains diront que la date de production (de mise en bouteille/canette) sur les bières est un véritable fléau dans l’industrie, puisque les consommateurs sont de plus en plus nombreux à rechercher le produit le plus frais possible, et à bouder les produits « trop vieux ». Il est vrai de dire qu’une IPA se détériore avec le temps. Néanmoins, je ne suis pas prêt à dire qu’une bière est nécessairement moins bonne après deux mois d’âge. Si l’on voulait mettre des chiffres sur une durée de vie optimale, je dirais qu’une IPA tient généralement encore bien la route après quatre ou cinq mois. Encore une fois, cela dépend toujours des conditions d’entreposage et de la quantité d’oxygène dissous dans le liquide. Personnellement, je préfère mes IPA deux à trois semaines après la date de mise en canette, question de laisser le temps aux saveurs et arômes de bien s’harmoniser.
En résumé, il est difficile de déterminer si une IPA sera réellement moins bonne au bout de quelques mois car cela dépend de multiples facteurs. Faites confiance à votre détaillant préféré, celui qui traite ses bières avec le même amour que nous mettons dans la conception, et vous serez rarement déçus! Santé!