C’est quoi de la drêche et pourquoi c’est un puzzle pour Noctem?
Dans le processus de brassage, on utilise des céréales (principalement l’orge) comme source de sucres fermentescible pour nourrir les levures qui produisent de l’alcool et du CO2. On extrait les sucres par infusion dans l’eau. Après avoir retiré l’eau sucrée il nous reste des céréales mouillées avec peu de sucres, mais beaucoup de protéines et de fibres : c’est de la drêche.
En moyenne à notre usine un brassin génère 600kg de drêche humide et on compte entre six et huit brassins par semaine. Cela représente donc plus de 4000kg de drêche par semaine. La drêche, une fois sèche, est composée de près de 20% de protéines et entre 50 et 70% de fibres selon les sources. Pourtant, malgré ses vertus, l’utilisation de la drêche en alimentation humaine est marginale. Le produit est plus fréquemment envoyé à l’alimentation animale, ce qui est aussi une utilisation pertinente.
Pour Noctem, la grande quantité de drêche produite est un problème. La drêche humide ne se conserve pas et pour l’utiliser il faut une chaine logistique flexible et rapide, mais avec les quantités que l’on produit nous n’avons pas trouvé de partenaire pouvant la revaloriser à ce jour.
Face à cette situation encombrante, nous avons fait une revue de littérature et nous avons analysé ce qui se fait dans le monde. Nous avons pris connaissance d’une multitude de projets intéressants : utilisation comme substrat pour la culture de champignons, pour nourrir des insectes, des animaux, des humains (en la transformant en farine), etc. Cependant, notre problème demeure. Malgré la taille moyenne de notre microbrasserie, la vaste majorité des utilisations à valeur ajoutée n’utiliseraient qu’une infime partie de notre production.
Certaines brasseries aux États-Unis ont la chance de pouvoir VENDRE leurs drêches à des agriculteurs, alors que de notre côté il nous en coûte des milliers de dollars par mois pour nous en débarrasser. Et hop! Au compost!
Il me semble qu’on ne peut pas justifier la destruction de toute cette valeur nutritive et c’est pour cette raison que nous avons déployé beaucoup d’efforts pour trouver une voie de revalorisation, malheureusement sans succès jusqu’à maintenant.
Nous rêvons d’une voie de revalorisation en alimentation humaine qui éviterait la perte économique encourue, mais surtout la perte de cette valeur nutritive cultivée avec tant d’efforts.